El ceviche, Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad: un plato que une al Perú
Este platillo emblemático se elabora a lo largo de Perú, en diferentes regiones con productos locales.
La gastronomía peruana sigue consolidando su posicionamiento en el mundo, en Argentina ya es muy popular y se pueden encontrar muchas propuestas y opciones, sobre todo en la Ciudad de Buenos Aires. La UNESCO ha declarado las “Prácticas y Significados asociados a la Preparación y Consumo del Ceviche” como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. La declaratoria se dio a conocer durante la 18º sesión del Comité Intergubernamental para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural, celebrada el 6 de diciembre en Botsuana, África.
La Comisión de Promoción del Perú para la Exportación y el Turismo (PROMPERÚ), promueve la gastronomía peruana, la cual involucra a todos los actores de la cadena productiva, valorando su identidad multicultural y su enorme biodiversidad, lo cual permite impulsar al Perú como un destino gastronómico. En los últimos años, nuestra comida se ha convertido en un atributo que suma a la decisión de viaje, es así como los turistas llegan a Perú para degustar de la sabrosa y variada culinaria peruana.
El ceviche está estrechamente relacionado con la costa peruana; sin embargo, en las regiones de sierra y selva también es preparado con insumos locales.
En la costa norte, resalta el característico ceviche de conchas negras que se consume sobre todo en Tumbes y Piura. En su preparación, se emplean productos locales como el limón de Chulucanas y las conchas extraídas de los manglares. Estos moluscos son recolectados por los extractores de conchas de la zona, quienes enseñan sus técnicas artesanales de recolección a los visitantes.
En la sierra, el ceviche más popular es el que se elabora con trucha y acompañarlo por mote (maíz seco cocido en agua) en lugar del tradicional choclo. Asimismo, en algunos pueblos reemplazan el jugo de limón por el de sanky, una fruta andina que crece a una altitud de 3000 m.s.n.m.
En la selva, el pescado más utilizado para este plato es el paiche, cuya carne es considerada un producto gourmet. Para el marinado, se emplea el jugo de camu camu, fruta considerada un superalimento por su alto contenido de vitamina C. También se incorporan productos locales como el ají charapita, el sachatomate y el sachaculantro, que resaltan el sabor de la Amazonía peruana.
El ceviche es una muestra de la importancia de la cocina peruana como factor de cohesión social. Por ello, en 2008, se oficializó el Día Nacional del Ceviche, que se celebra cada 28 de junio. Asimismo, el Perú ha sido galardonado once veces como Mejor destino Culinario del Mundo por los World Travel Awards, hecho que reafirma su posición como líder mundial en gastronomía.
