Luego de una excelente degustación de algunos de los platos, compartimos una sobremesa con José Luis Mastellone, dueño y chef ejecutivo de mil888 e integrante de la C.Directiva de la Cámara Gastronómica de Pilar y Zona Norte, donde nos cuenta los detalles de este especial lugar.

¿Cuál es la historia de mil888?
Arranca sin querer, estábamos a cargo del restaurante del Club House de un country en Pilar que, para que fuera rentable, nos permitían que entrara gente de afuera, pero un Día del Amigo en 2007 fue una locura de gente, entonces decidí comenzar afuera. El 22 de agosto de 2007 abre mil888, cuyo nombre recuerda al año que llegó el primer tren a Manzanares, de ahí que nos referimos al restaurant como “mil888 comida de estación”, parte por el tren y parte por el cambio de estación climática, por eso en nuestra carta tenemos un ítem que es el “Plato de Estación”.

¿Ya habías tenido experiencia en este rubro?
Yo tuve restaurante en Gral. Rodríguez y en Mar del Plata la concesión de La Lecherísima durante 10 años, luego volví a Buenos Aires y comencé con el Club House que te comenté antes.

Los platos que probé son excelentes, ¿cómo es tu formación?
Yo siempre cociné como “Cocinero de la vida”, viendo como cocinaban mis padres y otros cocineros, pero el requerimiento era muy alto y tomé la decisión de capacitarme en el IAG (Instituto Argentino de Gastronomía) donde egresé con el segundo promedio de mi promoción, el año pasado fui a París a capacitarme en pastelería con Osvaldo Gross y este año hice el curso de Sushi con Wao, y todo eso lo volcamos en el restaurante y dio sus frutos.

Me comentaste que las técnicas de cocción no eran las comunes, ¿cómo es eso?
Ahora estamos implementando nueva técnicas en la modalidad de cocción de los alimentos, como el guardado, almacenado y cocción al vacío. Hay que hacer cursos y tener mucho cuidado al envasar para asegurarse que se envasa sin contaminación. Todos los productos perecederos, como ser carnes, pescados y pollos, son guardados al vacío con una temperatura controlada. O sea, se compra la materia prima, se hacen las porciones y se guardan al vacío. Por ejemplo el bife de chorizo y la entraña se maduran 21 días al vacío, esto se llama maduración seca, el pescado se cocina en un “runner” que es una especie de Baño María con circulación de agua tibia, eso te da una seguridad de higiene, sin merma y guarda los sabores y propiedades originales del alimento. El bife de chorizo y la entraña se procesa igual pero a último momento se pasa a la parrilla para darle la caramelización. Es una nueva técnica que se está utilizando solamente en los mejores restaurantes del mundo y hoteles de alto nivel.

¿También hay una sección de pastelería, no?
Si, hace dos años incluimos la pastelería Pachu Jordan gerenciada por mi hijo y mi nuera que está funcionando muy bien y empuja junto al restaurante.

¿Qué podés contarnos respecto a la cava de vinos?
Hace un año incorporamos al sommelier Javier, que es un integrante más de la familia, y cada comensal tiene un asesoramiento especial en la selección de alguna de las más de 300 etiquetas que tenemos en nuestra cava.

¿Qué proyectos tienen?
Nuestro proyecto a partir de Septiembre es comenzar con una reforma para dar un mejor servicio a nuestros clientes como ser unos nuevos baños, un salón para 30 personas para reuniones de trabajo, acondicionada con pantalla, audio y sonido, un living con vista al parque entre otras cosas.

¿La clientela es mayormente de la zona?
No, el 50% de nuestros clientes son “turistas” ya que estamos a 60 km. de la Capital y muchos hacen el viaje para visitarnos. El restaurante tomó un vuelo muy importante y por eso abrimos de Jueves a Domingo.

¿Organizan actividades aparte del típico restaurante?
Una perlita que tenemos es la presentación de nuevos productos que las bodegas hacen en nuestro restaurante. Ahora una bodega esta relanzando un producto que en este momento lo está presentando en el Hotel Llao-Llao y en septiembre lo hará aquí, ya que les presentamos el proyecto de hacer un nuevo estilo de maridar un Malbec con pescados y mariscos para un grupo de clientes muy selecto.

¿Algo que quieras agregar?
Mi agradecimiento de siempre a toda la gente que hace los 60 kilómetros hasta Manzanares que está desviándose 5 kilómetros de la Panamericana para disfrutar de nuestra comida.


Más información:

www.1888restaurante.com