Mientras estudiaba para la licenciatura de Historia comenzó a trabajar de camarero en el Sheraton Buenos Aires Hotel & Convention Center, luego fue al Hotel Alvear, al exterior en el Marriot de Colorado, USA, el Westin de Puerto Vallarta y luego al de Cancún para retornar al país como Director de Alimentos y Bebidas del hotel donde comenzó. Almuerzo de por medio conversamos sobre varios temas referentes a los restaurantes de los hoteles cinco estrellas, algunos de los cuales compartimos a continuación con ustedes.

Cuál es el desafío que tienen en particular los restaurantes de hoteles?
Principalmente cambiar la percepción de la gente. Muchos creen que el restaurante es para los huéspedes o que los valores son altísimos, y la realidad es muy diferente. Nos esforzamos mucho en comunicar a la gente esta opción a la hora de ir a un buen lugar. Nosotros tenemos mucho valor agregado como ser seguridad, valet parking con tres horas de estacionamiento gratuito, tenemos que cumplir con exigentes requisitos bromatológicos de la cadena, etc.; son cosas que no todos los lugares ofrecen.

Que tipo de acciones hacen para difundir esto?
Varias, una fue crear los festivales Gastronómicos junto a las embajadas de distintos países, donde la gente tiene la posibilidad de probar platos originales preparados por chefs que traemos de diferentes países. También existen las opciones del Brunch que ofrecemos todos los mediodías en nuestros restaurantes con precios muy razonables.

Con respecto a los Festivales Gastronómicos, que países participan?
Este año los hemos realizado con países como Corea, Dinamarca, Turquía, Ecuador y México. Son muy interesantes y con gran recepción por parte de la gente.

Y tienen exclusivamente comida de esos países?
Principalmente los chefs hacen platos característicos, pero la comida tiene también variedades clásicas. ocurren cosas muy interesantes como en el festival de Dinamarca que tuvo la particularidad que la chef vino de Bolivia, del restaurant Gustu de la ciudad de La Paz, porque los daneses tiene el referente de cocina en el NOMA de Copenhague y siguen un manifiesto de la nueva cocina nórdica hecho por uno de sus fundadores donde habla de cocinar con productos locales, de micro productores con procesos sostenibles, generando trabajo y desarrollo a la producción local con comidas nativas y de estación. En el restaurante Gustu tienen una escuela que permite desarrollar nuevos chefs y sommeliers que luego se perfeccionan en distintos lugares del mundo. Por eso la embajada de Dinamarca trajo a esa chef y los platos que se sirvieron eran de llamas y ese tipo de productos zonales, pese a ser de cocina danesa.

Cada cuanto se lanzan nuevas opciones?
No hay un tiempo determinado, pero cada dos años aproximadamente hay una revisión y suelen aprovecharse para hacer mejoras.

Y estos programas se hacen en todos los hoteles de la compañía?
Varían según los estilos y el segmento a que apunta cada marca, por ejemplo Sheraton apunta a un público corporativo pero de un hombre de familia y en cambio Westin, también a uno corporativo, pero con orientación al yoga y la salud, entonces de acuerdo al perfil de cada compañía es que se arman las políticas. En nuestro caso la última novedades es el Paired que es un tipo de tapeo acompañado con selectos vinos y cervezas para invitar al cliente a disfrutar de nuestros bares.
Otro programa que tenemos en los restaurantes es Color your PlateTM, que está de la mano de Core Performance la compañía alemana que lo diseñó. La idea es que cada plato tiene un determinado valor nutricional y que ayudan a uno en ciertas cosas, entonces todas nuestras cartas tienen ciertos alimentos de Color your PlateTM y en todo el mundo podés mantener una dieta balanceada. Además está relacionado con nuestros gimnasios Sheraton fitness by Color your PlateTM que complementan esta opción saludable con determinados tipos de ejercicios según la necesidad del cliente.
Muchas veces son evoluciones de propuestas anteriores, en el caso puntual de nuestro último lanzamiento, Paired que te comentaba anteriormente, es un mejoramiento del anterior que se llamaba Social Hour que contaba con una selección de muy buenos vinos elegidos por Wine Expectator, pero como acá no contamos con esa clasificación utilizamos la de Cuisine seleccionando 10 vinos bien calificados junto a un tapeo, y para aquellos que no toman vinos les ofrecemos una selección de cervezas artesanales.

Recién me comentaste sobre los controles de calidad, ¿cómo son?
Dentro de toda la compañía, en lo referente a la sección de alimentos y bebidas, tenemos normas muy estrictas en todo el trazado de los productos por lo que llamamos “Poison Food”. Nuestros proveedores deben tener un trazado desde donde están cultivadas estas frutas y verduras hasta la entrega. Lo mismo ocurre con los productos cárnicos. Muchos productos directamente no podemos venderlos, y se debe a que tienen procesos que no son sustentables, por ejemplo: ciertos pescados que son producidos en Estados Unidos no podemos venderlos aquí por todo lo que afecta ese traslado, o el caso de las aguas de Fiji, que en un momento dado estaban de moda, si tomamos en cuenta la huella de carbono del traslado desde donde se produce hasta donde se consume el daño al medio ambiente es muy alto por lo que se opta por las aguas artesanales, como nosotros las denominamos.
También hacemos auditorías a nuestros proveedores como el caso de los productos avícolas. Eso tiene muchas ventajas como fue en el caso de México hace dos años que sufrieron la gripe aviar y se dejó de vender pollo en casi todos los restaurantes; nosotros no tuvimos ningún inconveniente ya que la traza de nuestros productos no estaba afectada porque venían de Chile y Estados Unidos. Esta es una de las ventajas de tener control sobre la trazabilidad.

Y respecto a los controles internos?
Tenemos una auditoría anual que vienen de Londres y controlan todo, desde la capacitación de nuestro personal, cocinas, muestras de productos, de procesos de cocina como ser la limpieza de un pescado, como limpiar las verduras, las cocinas, las cámaras de grasa, etc., son procesos muy estrictos. Y nosotros mismos tenemos auditorías bromatológicas quincenales de las comidas, aguas, etc. Estas son auditorías internas. Además una o dos veces por año viene el “Mistery Shopper” que audita que se cumplan estas normas.

Tiene requisitos básicos en la composición de las cartas?
Nuestros estándares tienen ciertas características, como la gran mayoría de las grandes cadenas, como los desayunos que deben incluir productos como pescados, cuatro ítems calientes, mínimo de frutas y cereales. En los bares tener un mínimo de maltas, etiquetas, etc.

También se adaptan a los gustos regionales?
Dependiendo del lugar, se agregan comidas locales que se suma a las cartas internacionales, por ejemplo, en México acostumbran a desayunar cosas muy picantes como guisados y chile, por lo tanto nosotros lo agregamos al menú del desayuno.

Para ir concluyendo, que nos recomendás, bien regional, para disfrutar hoy en vuestros restaurantes?
En el St. Regis del Park Tower se ofrece un menú autóctono de tres pasos con un toque diferenciador muy bien logrado como un preasado y una variante del revuelto gramajo a un precio adecuado y con una atención esmerada que es un valor agregado que nos enorgullece tener.


Más información:

www.stregisrestaurant.com